Territorio e filosofia
Il territorio
Prima di assaporare un formaggio e’ bene sapere la sua origine, il nostro formaggio inizia la sua storia nei pascoli, questi sono le fondamenta del nostro prodotto, essi incidono sui valori nutrizionali e aromatici. Oggi sempre più persone prendono coscienza dei valori nutrizionali oltre che alle caratteristiche aromatiche, che ritroviamo o possiamo ritrovare nel latte e nei suoi derivati, esse dipendono quasi esclusivamente dalle erbe che gli animali mangiano. Ogni erba apporta un contributo diverso di terpeni, polifenoli, flavonoidi, alcoli, chetoni, omega3, omega 6. vitamine antiossidanti. Quindi più erba mangia l’animale e, soprattutto, più erbe sono contenute nella razione, e più il latte presenta una complessità aromatica e nutrizionale importante.
Il pascolo
Fortunatamente ci troviamo in un area geografica stupenda, siamo nel Mandrolisai (riconosciuta per la sua integrita’ paesaggistica agraria e iscritta nel registro nazionale dei paesaggi rurali storici), dove i pascoli naturali di alta collina per una buona percentuale arborati, talvolta aspri, presentano una moltitudine di erbe spontanee e arbusti, sono un mondo vivo, che varia a seconda della stagione, durante l’anno cambiano colore, lo stato vegetativo è in continua evoluzione, dettato dal clima, dalla pioggia, dalla rugiada, dal sole, i profumi si intensificano, le sostanze nutritive cambiano, si evolvono, noi magari scopriamo tutte queste cose da svariati studi su questo argomento, ma la pecora di razza sarda lo ha sempre saputo, lei e’ una grande pascolatrice, ha bisogno di cambiare spesso il pascolo, di cercare le piu’ svariate erbe che ha a disposizione, il nostro compito è quello di accompagnarla per dare libero sfogo a questa instancabile ricerca di varieta’ vegetali, ed è proprio questo che garantisce al formaggio dei sapori unici.
La filosofia
La nostra filosofia si basa sulla cura dei dettagli. Se partiamo dal presupposto di avere un latte di alta qualita’ non possiamo fare altro che trattarlo come tale, riuscire a mantenere quella qualita’ pero’ non e’ un impresa facile, la strada che abbiamo percorso noi e’ stata dettata dalla tradizione e in ogni passaggio abbiamo cercato di adattare sia le tecniche che l attrezzatura alle nostre esigenze. Ecco perche’ lavoriamo a mano il nostro latte crudo come da tradizione su caldaia in rame, il suo utilizzo è fondamentale non solo per ragioni tecnologiche (trasmissione del calore, non adesione del latte alle pareti, diminuzione tempi di cottura) ma anche per fattori biologici: il rame influenza l’acidificazione, la maturazione e le reazioni biochimiche durante la caseificazione, a tutto vantaggio delle proprietà organolettiche del formaggio; le tecniche poi sono quelle tramandate da padre in figlio ma perfezionate dalla continua formazione, ne e’ un esempio l’introduzione nel processo dei fermenti lattici che vanno inoculati nel latte prima dell’aggiunta del caglio al fine di arricchirlo di microflora casearia utile alla buona riuscita del formaggio.
La lavorazione
I nostri fermenti sono autoprodotti dal nostro latte e quindi ci regalano una complessa microflora autoctona, questa scelta richiede certamente che il latte di origine sia di buona qualità chimico-fisica e batteriologica altrimenti non si riesce ad ottenere un buon substrato batterico. Nonostante praticare gli innesti naturali sia molto impegnativo, una volta compresa la grande importanza, i risultati arrivano e con essi anche le soddisfazioni. Anche la stagionatura sempre per mantenere lo stretto rapporto con la tradizione, avviene su assi di legno con aerazione naturale, durante la stagionatura avviene uno scambio continuo di umidità tra il legno e il suo ambiente diretto e quindi creazione di un microclima favorevole che promuove lo sviluppo di una flora superficiale del formaggio; cessione di molecole antimicrobiche, come i polifenoli, tra il legno e i prodotti a contatto con esso, mentre la microflora presente svolge una serie di funzioni metaboliche a carico del formaggio; insomma per noi il legno possiamo dire che è un materiale insostituibile
Ogni passaggio e’ contraddistinto dalla consapevolezza di dover ottenere un prodotto eccellente.
