Biografia e progetto
Il titolare
Gerolamo Sanna è nato e cresciuto a Samugheo, si è diplomato presso l’Istituto Tecnico Industriale di Oristano. Nella vita ha fatto il meccanico, si è occupato di arredo bar e ristoranti, ma sin da bambino ha sempre accompagnato suo padre nel lavoro di pastore.
Il territorio
La sua storia e quella della sua azienda sono fortemente legate al territorio. Ci troviamo nella regione storica del Mandrolisai, nel centro della Sardegna, più precisamente nelle campagne di Samugheo. È in questi pascoli che la sua famiglia ha allevato e continua ad allevare le pecore, tramandando il sapere e la tradizione dell’allevamento da diverse generazioni. Quello del pastore, più che un lavoro, è uno stile di vita: si va avanti dall‘alba al tramonto, dal lunedì alla domenica, quasi senza sosta, senza ferie, non ci si può staccare dal proprio gregge per più di qualche ora; è una sorta di simbiosi dove l’uno non può far a meno dell’altro. Un lavoro impegnativo ma ricco di soddisfazioni.
Cosa ci ispira
Nonostante le difficoltà e i sacrifici che questo mestiere richiede, dal 2006 Gerolamo si è voluto mettere in gioco in prima persona: inizialmente si è concentrato esclusivamente sulla cura e sulla gestione del gregge, poi piano piano si è occupato anche della trasformazione del latte, acquisendo da suo padre le tecniche e le nozioni casearie tradizionali. Ha trovato così nel formaggio quella motivazione in più per alzarsi alle 5 del mattino, quella passione che gli ha dato sete di conoscenza, che lo ha spinto a frequentare diversi corsi per completare la tecnica e il sapere di quest’arte. Fare formaggio per lui significa studiare ogni giorno, mettersi alla prova e sperimentare nuove tecniche, con l’intento di rinnovare mettendoci del suo, scontrandosi anche con suo padre, convinto sostenitore delle tecniche tradizionali, che non ritiene necessario creare un prodotto che raccolga i suggerimenti dei padri, ma li innovi, li ravvivi, li renda replicabili, nel rispetto delle normative e del mercato attuale.
La produzione
Il latte crudo diventa motivo di sperimentazioni, biologiche ed etiche: le pecore che lo producono continuano ad essere sane, pulite, coccolate con pascoli naturali e autoctoni, soprattutto considerate preziose per la buona riuscita di un prodotto senza nessun trattamento medicinale. La preparazione dei formaggi declina la tradizione attraverso le moderne tecniche di riconoscimento delle diverse fermentazioni, del rispetto dei tempi, delle temperature, dell'umidità, della stagionatura naturale. Il prodotto è un formaggio di altissima qualità, con varietà che accontentano tutti i palati, da quelli più delicati a quelli più esigenti con gusti decisi. Con questi presupposti Gerolamo Sanna ha creato il suo Caseifìciu Mandrolisai, un nome che vuole rimarcare l’importanza del territorio e l’importanza dell’animale che ci da il latte, il vero protagonista di questo progetto.
